Fabrication IGP Jambon de Bayonne

Le pôle Jambon de Bayonne & Salaisons compte aujourd’hui deux unités de production.

Les Jambons de Bayonne et la charcuterie, à Hagetmau, en Gascogne (Chalosse).

Les spécialités de salaisons, à Coarraze, en Gascogne (Béarn).

Dans le top 5 des producteurs de jambon de Bayonne

Les Établissements Baillet (Hagetmau) travaillent avec 15 éleveurs de porcs soigneusement sélectionnés en Pays Basque, en Chalosse et en Béarn. L’entreprise, créée au début des années 60, est représentative de l’adage « Dans le cochon tout est bon. » De l’abattage à la fabrication du Jambon de Bayonne IGP en passant par les salaisons sèches, la charcuterie et la découpe, la qualité Baillet repose sur une chaîne de production complète et totalement intégrée.

Une spécialité : la viande de coche

Le site de Coarraze (Béarn) produit des spécialités de salaisons sèches à base de viande de coche. Une truie « charcutière » plus âgée, plus mâture, persillée et colorée, parfaitement adaptée aux process de salaison. La gamme comprend des jambons, des petites salaisons, des saucissons…

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