Affinage

« Il faut du temps pour faire un bon fromage »

Le crédo d’Agour ? Faire mieux que le marché. Dès le début des années 90, la fromagerie se diversifie en allongeant les temps d’affinage. Alors que jusque là, elle ne produisait que des fromages de brebis « vieux de 3 à 4 mois », elle lance la première référence « 6 mois d’affinage »… Et puis dans la foulée un « 12 mois d’affinage » à la demande des fromagers parisiens Androuet et Barthélemy. Le début d’une grande série !
Aujourd’hui la gamme décline des affinages compris entre 4 et 18 mois. Sur 10 fromages vendus, 6 ont été affinés pendant 6 mois et 2 sur 12 mois. L’affinage 18 mois représente environ 5% des ventes. Allonger le temps d’affinage implique d’agrandir les caves pour stocker les fromages… La fromagerie de Hélette est équipée de hâloirs d’affinage d’une capacité de 66 000 fromages.

« A la carte »

La Fromagerie Agour pratique aussi « l’affinage sur mesure » – sélection de lots, croûtes frottées au piment d’Espelette… – sur des petites séries de quelques tonnes.

« Remplacer les claies en acier par du bois »

Depuis 2008, Agour affine une large partie de ses fromages sur des planches d’épicéa brutes. Un secret de fabrication emprunté aux affineurs de Comté et de Beaufort. Le bois a des qualités exceptionnelles pour le fromage de brebis : il développe le goût, favorise la flore d’affinage, régule l’humidité. Au Pays Basque, Agour est la seule fromagerie à avoir développé l’affinage sur des planches en bois

Affinage-fromage-Agour

« Bien soignés »

Pendant la phase d’affinage, les fromages de brebis AOP Ossau Iraty sont retournés, frottés à sec ou à la morge et brossés tous les dix jours environ.

Tous les secrets