Du lait au fromage

24h pour fabriquer un fromage, plusieurs mois pour l’affiner

La fabrication du fromage est une activité saisonnière : les troupeaux de brebis ne produisent du lait quotidiennement que pendant huit mois de l’année, de décembre à août. Plus de 60% des fromages sont produits sur trois mois.

  • Étape 1 – Collecte du lait chez les producteurs, tous les jours entre 19 h et 5 H.
  • Étape 2 – Tri du lait : AOP pour la pasteurisation, lait cru AOP, lait non AOP, lait bio.
  • Étape 3 – Stockage quelques heures à froid avant le démarrage de la transformation à 4 h 45 du matin.
  • Étape 4 – Traitement thermique : le lait est chauffé à 72° pendant 15 secondes. Le groupe Agour pratique un traitement thermique flash qui préserve les qualités du lait.
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  • Étape 5 – Travail en cuve ouverte de 4000 à 6000 litres (1h30 à 2h15) : le lait ramené à une température de 32° arrive dans la cuve. C’est le moment de rajouter les ferments lactiques qui donneront le goût et la texture, puis la présure une heure plus tard. Le mélange prend une consistance semblable au yaourt, c’est le caillé.
  • Étape 6 – Des « tranches-caillé » découpent le gel en grains fins – de la taille de grains de riz ou de maïs- pour enlever l’humidité et pouvoir presser le fromage.
  • Étape 7 – Brassage : il permet d’égoutter le caillé, d’exsuder le sérum.
  • Étape 8 – Découpage en cubes : le caillé est transvasé dans un bac de pré pressage pour séparer le petit lait du caillé. Des couteaux tranchent le caillé en cubes.
  • Étape 9– Les cubes sont mis en moules de différentes tailles.
  • Étape 10 – Démoulage : le fromage est démoulé le lendemain et mis en saumure (8 à 48 h selon la taille). Le sel protège le fromage et lui donne du goût.
  • Étape 11 Les fromages entrent en caves d’affinage pour 4 à 18 mois.

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