Présentation et Affinage

Agour perpétue la tradition du « tue-cochon »

Pratiqué dans toutes les fermes du Béarn, du Pays Basque et de Chalosse, le « tue cochon » avait lieu vers la mi décembre, lorsque les travaux des champs étaient au ralenti. Et puis aussi parce que c’était la saison idéale pour la conservation de la viande et des charcuteries. Le savoir-faire et les secrets de salaisons de la Maison Agour sont hérités du « tue-cochon », une pratique qui permettait d’alimenter la famille tout au long de l’année.

Du cochon au Jambon de Bayonne, les grandes étapes

Dans le respect de la tradition !

Le process d’affinage reproduit les conditions naturelles de séchage du jambon : la température des séchoirs est régulée en fonction des saisons et de la maturation. Les Jambons de Bayonne Agour sont affinés en moyenne 11 mois, alors que l’IGP Jambon de Bayonne exige un affinage de 7 mois. Ce sont ces mois supplémentaires qui apportent de l’arôme. Présentation des 3 étapes du process de fabrication :

  • Étape 1Le salage : le jambon est massé puis enfoui dans du sel de Salies-de-Béarn et des épices. On le laisse ensuite reposer plusieurs semaines en fonction de son poids, de manière à ce que la prise de sel soit optimale.
  • Étape 2Le lavage : le jambon est lavé et placé dans un séchoir froid (conditions hivernales). Il commence à perdre du poids.
  • Étape 3Le séchage long à température modérée : l’eau migre, le jambon respire. Il est ensuite « pané » c’est-à-dire enduit d’un mélange de graisse et de protéines pour ralentir le séchage et homogénéiser la texture.
Affinage-Jambon-Bayonne

11 mois d’affinage

« Il faut du temps pour faire un bon jambon »

La Maison Agour travaille avec 15 éleveurs sélectionnés, fidèles pour certains depuis plus de 30 ans. Ce partenariat a permis de faire évoluer les critères de qualité des porcs – alimentation non OGM (maïs…) conforme au cahier des charges IGP Bayonne, masse graisseuse suffisante pour une valorisation en Jambon de Bayonne – pour positionner la marque sur le haut de gamme. Nos jambons, issus de porcs de plus de 90 kg, sont affinés entre 9 et 12 mois, 20% plus longtemps que la moyenne des Jambons de Bayonne.