Noël : Girolles et morilles poêlées, velouté d’Ossau-Iraty au vin jaune du jura

Ingrédients :

  • 500g de champignons de paris frais
  • 200g de morilles
  • 400g de girolles
  • 3 échalotes
  • 50g de beurre
  • 500ml de bouillon de légumes
  • 1 branche de romarin
  • 1 feuille de laurier
  • 1 gousse d’ail
  • 50ml de crème
  • 100g d’Ossau-Iraty
  • 2 cas de noix grillées
  • Fleur de sel et poivre du moulin

Nombre de personnes : 4

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 25 min

Niveau de difficulté : Moyen

Préparation

Emincez grossièrement les échalotes et l’ail. Faites mousser le beurre dans une grande casserole puis faites revenir les échalotes. Ajoutez le laurier, l’ail, le romarin et faites colorer tout en remuant régulièrement. Salez et poivrez. Ajoutez les champignons de paris entiers et nettoyés, faites sauter à feu vif pendant quelques minutes, sans remuer, le but étant de récupérer les sucs de cuisson des champignons (sauf si ça brule!) Déglacez la casserole en mouillant avec le vin jaune et veillez à bien gratter les sucs de cuisson avec une cuillère en bois. Laissez mijoter et réduire de moitié le vin. Ajoutez ensuite le bouillon de légumes, laissez cuire 10 minutes, ajoutez l’Ossau-Iraty râpé.

Redonnez un tour de cuisson de 10 minutes à feu doux. Ajoutez la crème hors du feu. Enlevez les herbes puis mixez le velouté longuement dans un robot ou au mixeur plongeant afin d’obtenir une texture crémeuse et aérienne.

Poêlez les girolles et les morilles (préalablement débarrassées de leur terre) à feu vif, seulement, d’un côté, avec un peu de beurre et d’huile d’olive durant 5 bonnes minutes. Réservez.

Dressage

Servez le velouté dans des assiettes creuses ou des terrines en y ajoutant au dernier moment, en nage, les morilles et les girolles, les noix et quelques copeaux d’Ossau-Iraty.

Recette réalisée par Julie Tardits.

veloute-morille-oi