Homard bleu rôti façon thermidor à l’Ossau-Iraty, et risotto au champagne

Ingrédients :

Homard thermidor

  • 4 homards de 350g à 450g pièce
  • 2g de zeste d’orange
  • 2 gousses d’ail
  • Les feuilles de 2 branches d’estragon
  • 1 cas de thym frais
  • 1 cas de moutarde de Dijon
  • 30g d’Ossau-Iraty
  • 20g de chapelure maison
  • 11g de beurre de baratte

Le risotto au champagne

  • 1 oignon
  • 5 cuillères d’huile d’olive
  • 400g de riz à risotto
  • zeste d’une orange
  • 50cl de champagne
  • 80cl de bouillon de volaille chaud
  • 50g de beurre demi-sel
  • 100g d’Ossau-Iraty
  • Sel, Poivre

Nombre de personnes : 4

Temps de préparation : 60 min

Temps de cuisson : 30 min

Niveau de difficulté : Moyen

Préparation

Homard thermidor

C’est une vieille recette qui consiste à servir les homards dans leur carapace surmontés d’un beurre aromatisé d’herbes, de moutarde et de fromage. En voici une version revissée.

Ebouillantez les homards dans un grand fait-tout d’eau salée pendant 2 à 3 minutes. Décortiquez les pinces et fendez les carcasses en deux. Récupérez le corail et ôtez le boyau central. Mixez les zestes d’orange, l’ail, les herbes. Ajoutez ensuite le beurre, la moutarde, la chapelure, le fromage ainsi qu’une cuillère à soupe de corail. Etalez le beurre manié de façon uniforme, sur une épaisseur de 3mm entre deux feuilles de papier sulfurisé. Placez au congélateur environ 30 minutes et préchauffez le four à 180°. Découpez le beurre en suivant la forme des pinces et de la queue des homards. Recouvrez les avec la croûte de beurre aux herbes et à l’Ossau-Iraty obtenue. Enfournez et laissez cuire 5 minutes.

Risotto au champagne

Faits suer l’oignon avec un peu d’huile d’olive dans un fait-tout. Ajoutez le riz et faites le revenir en enrobant tous les grains de matière grasse. Lorsqu’ils nacrent, ajoutez le champagne et laissez-le évaporer durant quelques minutes. Versez ensuite le bouillon chaud au fur et à mesure qu’il est absorbé. Laissez cuire pendant 15 à 20 Minutes sans trop remuer. Hors du feu, ajoutez 50g de beurre ainsi que le fromage et les zestes d’orange. Mélangez vigoureusement. Laissez reposer à couvert durant 5 minutes pour permettre au riz de se lier. Salez, poivrez et servez dans des verrines avec le homard.

Recette réalisée par Julie Tardits

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